Сол за консервиране и осоляване: избираме надежден вариант

По-добре от кисели краставици, домати или черен пипер от градината, може би кисели зеленчуци от буркан! И ако планирате да направите заготовките, е добре да разберете коя сол е най-подходяща за това..

Маринованите краставици станаха меки. Киселото зеле не се троши. Банките експлодират. Солените гъби са горчиви ... Причината за този кошмар за примерна домакиня може да се крие в грешния избор на сол. И така, че във вашата практика на консервиране и мариноване да има по-малко неприятни изненади, нека да разгледаме какви видове сол са и коя е по-добре да изберете за домашно приготвени препарати.

Какво е сол

Солената сол е различна. Може да се различава по размер и форма на кристалите, както и по цвят, състав и дори степен на соленост. За да изброите и опишете всичките му разновидности, не е необходима статия, а мини-енциклопедия. Но нека пренебрегнем „елитните“ опции (хималайско розово, черен четвъртък, келтски, Флер де Сел, Кала Намак и др.). Малко вероятно е да имате идея да ги използвате за домашна работа, защото цялото това удоволствие не е евтино. Вместо това се спираме на често срещаните видове, които се продават във всеки магазин и за които са чували абсолютно всички домакини.

сол

Солта (иначе наричана храна) е най-евтината и популярна. Във всяка кухня има такава. Получава се чрез многократна прекристализация на солев разтвор или чрез пречистване на каменна сол. По време на тези процеси от него се отстраняват почти всички примеси и микроелементи и в резултат на това той се състои от чист натриев хлорид за 97 или повече. Това обяснява неговия максимално чист (гурметата биха казали "плосък" или "едномерен") вкус..

Това е трапезна сол без добавки, която е идеална за консервиране и осоляване. Това е най-надеждният и доказан начин през годините за получаване на детайли с отлично качество..

За да не се разлюлява солта и в нея да не се образуват бучки (особено фино смлян продукт), към нея се добавя калиев фероцианид (E536). Това вещество е забранено в редица страни. Освен това трапезната сол с такава добавка вече не е подходяща за консервиране и осоляване.

Каменна сол

Каменната сол не е вид, а голям клас сол. Често под това име те означават груба бяла трапезна сол, която най-често се продава в тесни правоъгълни опаковки по 1 кг всяка. Обикновено е бял, но от време на време има сивкав или жълтеникав оттенък. Обикновено съдържа примеси. Освен това, ако те са изразени, това може да стане основа за изолирането на отделен вид (например черна хималайска сол).

Каменната сол е чудесна за осоляване. Но цветовите опции обикновено са скъпи, което означава, че използването им за заготовки не е напълно разумно. Да не говорим за сложния състав на веществото, който може да повлияе на качеството на тюлените.

Йодирана сол

Морската сол най-често се нарича сол, получена чрез изпаряване на морска вода. Произвежда се чрез грубо, фино и много фино смилане и поради богатия си минерален състав (желязо, магнезий, калий, калций, цинк, йод) има по-интересен вкус.

Можете да използвате морска сол за консервиране, но няма гаранция, че вашият експеримент ще бъде успешен. Всъщност, в допълнение към йода (който, както вече обсъждахме по-горе, не вреди, а напротив, облагодетелства туршиите), той съдържа и други минерали, както и частици от водорасли. И как те ще повлияят на качеството на детайла, е невъзможно да се предвиди.

Водата в различни морета се различава по химичен състав. Това означава, че получената сол не може да притежава единен набор от макро- и микроелементи. С други думи, невъзможно е да се каже със сигурност, че маринованите краставици, за които е използвана морска сол от една марка, ще се окажат също толкова успешни, ако следващия път решите да купите подправка от друг производител.

Друг проблем с морската сол е, че тя се различава от трапезната сол по отношение на солеността. И тъй като няма точни данни за съотношението на трапезната сол и морската сол по време на консервирането, лесно можете да посолите или подмелите.

Малка или голяма?

Още при описанието на видовете сол беше споменато, че тя може да бъде с различно смилане. Размерът на частиците е наистина важен за мариноване и консервиране. Твърдата сол традиционно се смята за най-добрият вариант за домашно изработени детайли. Нека се опитаме да разберем защо това се случва с конкретни примери.

• зеле. За мариноване изберете солна маса с големи или средни кристали. Малките частици се разтварят бързо и нарушават нормалния процес на ферментация. В резултат зелето е по-кисело от соленото. Да, и такъв продукт се съхранява по-малко. От своя страна големите гранули се разтварят по-бавно и това позволява на млечната киселина да ферментира умерено без пероксид. Такова зеле ще бъде хрупкаво, пикантно и може да се съхранява дълго време..
• гъби. Текстурата на гъбите е гъста и месеста и по време на консервирането искате да запазите тези свойства. Продуктът обаче се държи много капризно в заготовките. Ето защо е по-добре да не поемате рискове и да не използвате сол с добавки. Това може да доведе до непредсказуем ефект - поява на горчивина и неприятна миризма, растеж на киселинни бактерии, загуба на еластичност и др..
• риба. Най-голямата опасност при осоляването на рибата е ботулизмът. Едрозърнестата сол също помага да се избегне рискът от отравяне. Кристалите му проникват постепенно в протеиновата тъкан, изпаряват излишната влага и създават неблагоприятна среда за растежа на бактериите. Освен това е доста трудно да осолите рибата с едрозърнести подправки: тя ще поеме толкова подправки, колкото е необходимо, за да е вкусна и безопасна..
• Зелените (магданоз, кінза, босилек, копър). Едрозърнестата сол е подходяща и за нежни зеленина. Просто сложете нарязана зелена в буркани, поръсете с кристали и тя ще запази свежа до пролетта.
• Краставици и домати. Това са много нежни зеленчуци, които съдържат много вода. За да не се наруши водният им "баланс", осоляването също трябва да протича бавно. В тази връзка грубото смилане е най-доброто, което може да се намери за консервиране. Кристалите умерено насищат зеленчуците със сол, не им позволява да ферментират и предотвратяват подкисляването на маринатата.

Между другото, ако се интересувате от надеждни рецепти за мариновани домати, потърсете ги в нашата статия.

• 

  7 невероятни рецепти за мариновани домати за всеки вкус (със снимка)

  Оригинални, но в същото време много прости рецепти за кисели домати за зимата.

Друга причина да използвате груба или средна сол е, че всички рецепти са ориентирани към нея. Предпочитайки финото смилане, съществува риск от неправилно изчисляване на пропорциите и солта.

За да обобщим ...

Така че, за да може грешният избор на сол да не развали целия ви период на засаждане, помнете тези правила.

• Идеална и доказана през годините опция за консервиране на зеленчуци, зеленчуци, гъби (както и месо и риба) - трапезна сол на едро или средно трошене.
• Допълнителна сол (фино смилане) е подходяща за маринати. По-добре е обаче да ограничите употребата му изключително до подобряване на вкуса на ястията за всеки ден. Категорично не е подходящ за ферментация. А при готвене на марината има риск от сол.
• Специална сол за консервиране (средно смилане) - идеална за тези, които просто овладяват изкуството на домашно приготвени заготовки.
• Всякакви примеси и минерални добавки в солта могат да причинят промяна във вкуса, текстурата и цвета на продуктите. Ето защо е по-добре внимателно да проверите състава на солта и да изберете чист натриев хлорид.

Солта е една от основните причини, поради които може да възникнат проблеми с заготовки. Не забравяйте обаче, че има и сортове зеленчуци, неподходящи за консервиране. Освен това качеството на уплътненията зависи от водата. Препоръчва се използването на изворна, добре или филтрирана вода от чешмата.

***

Сезонът на прибиране на реколтата е точно зад ъгъла. Сега вече знаете причината, използвайки същата доказана рецепта, често получавате непредвидими резултати. Така че от вас зависи да решите дали да купувате груба или средна мелеща сол, традиционна за кисели краставички, или да продължите експериментите.