Как да ферментираме зеле и кисели краставици без грешки - съвет на специалист

Много от нас обичат кисело зеле и кисели краставички. Но е жалко, когато прекарвате време, опитайте и в резултат получавате продукт с ниско качество. Какви са причините за подобни неуспехи?

Това казва Мария Максименко, кандидат на селскостопанските науки, водещ научен сътрудник на отдела за съхранение и преработка на Института за отглеждане на плодове на Националната академия на науките в Беларус. 

Защо киселото зеле е меко?

Киселото зеле се оказва меко предимно в топлия сезон. Причините за омекотяването му също могат да бъдат:

• ранно кисело зеле-
• използването на ухапани от замръзване или пренаситени торове глави-
• много висока температура на ферментация-
• твърде ниска концентрация на сол-
• недостатъчно отстраняване на въздух от роб.

По цвят, вкус и мирис такова зеле почти не се различава от нормалния продукт и е доста подходящо за храна..

Защо е слуз от кисело зеле?

Ферментацията на киселото зеле обикновено се случва в горните слоеве поради излишния въздух. В резултат на това мицеларната мая се активира, образувайки плътно сиво-бяло или кремаво слизесто покритие. Наличието на тези клетки от дрожди е желателно само в началния етап на киселото зеле и само в малки количества. Ако допуснем масовото им размножаване, зелето става тънко и в него има отлични условия за развитието на гнилостни бактерии. В резултат зелето се разваля.

Най-добрият начин да се предотврати утайката е да се предотврати контактът на повърхността на зелето с въздуха, за да се гарантира, че тя винаги е покрита със саламура.

Защо киселото зеле е горчиво?

Това се дължи на твърде ниската температура на ферментация, например при обработката на замразени глави зеле. Оптималната температура на ферментация е 18-20 ° C! Солта също може да придаде горчив вкус на продукта, ако съдържа магнезиеви соли, и условията за отглеждане на зеле: почва, торове.

Защо киселото зеле е "боядисано"?

Нежеланото оцветяване на киселото зеле често се свързва с размножаването на много микроорганизми. Това се случва по правило след опаковане на зеле от бъчви в друг контейнер, използван за съхраняване на готовия продукт. Например, зелен цвят показва излишък на въздух, което е лесно да се предотврати, като се компресира зелето добре. Зачервяване може да възникне поради висока концентрация на сол, лошо измити ферментационни резервоари, добавяне на стар саламурен разтвор. Зелето почернява от контакт с металните части на ферментационните резервоари.

Защо киселото зеле е кисело?

В началото на ферментацията зелето, наред с други микроорганизми, съдържа и бактерии от маслена киселина. С правилния процес на ферментация те трудно се развиват. Ако образуването на млечна киселина е бавно (основно това се случва при надвишаване на желаната температура), възникват благоприятни условия за развитие на ферментация на маслена киселина. Образуването на голямо количество маслена киселина води до остра и неприятна миризма на продукта, придава остър и гранясал вкус.

Защо туршиите са празни?

Факт е, че с намаляване на концентрацията на саламура и повишаване на температурата на съхранение газообразуващите микроорганизми започват да действат. Те не само разтварят сърцевината, особено когато се използват презрели или съхранявани краставици за повече от един ден, но и причиняват тяхното подуване. Ето защо е по-добре да убодите краставиците преди мариноването. Добавянето на захар също влияе неблагоприятно. Освен това първоначално краставиците могат да бъдат празни.

Защо туршията е мека?

Много бактерии, дрожди и плесени гъбички, които образуват бял филм на повърхността на саламурата, причиняват омекотяване на туршии. Краставиците стават люспести, кожата им лесно се трие с пръсти. Впоследствие плодовете се разлагат напълно, отделяйки сероводород. Причините за развитието на мухъл могат да бъдат лошо измиване на плодове, контейнери и оборудване. Повишените концентрации на сол и млечна киселина инхибират развитието на мухъл, но вкусът на краставиците се влошава.

Най-ефективното средство за предотвратяване на образуването на мухъл са изолиране на продуктите от контакт с въздух, периодично инспектиране на съхраняваните краставици и отстраняване на плесен от повърхността на саламурата. Могат да се използват консерванти: сорбинова киселина, горчица на прах или масло, листа от грозде, касис, дъб, хрян, копър и др..

Друга причина, която причинява омекване, е повишената активност на пектолитичните ензими, които се намират в цветята на краставиците, особено в яйчника, и върху самите краставици. В условията на млечнокисела ферментация те запазват активността си за дълго време, затова при подготовката за обработка краставиците трябва да се измиват много добре, като се променя водата. След това изплакнете в течаща вода, като премахнете остатъчните цветя.

И осолявам краставиците по свой начин и много просто. Първо ги накиснете в обикновена чиста вода за час-два, след това ги поставете около консерва, обърната в гевгир, под който капаците се варят във вода. Така краставиците също се "стерилизират" за двойка заедно с капака. След това ги слагам плътно в буркан с подправки и заливам с вряла саламура. Краставиците ми винаги се оказват силни и хрупкави и нито един буркан не избухва! (Александра Кузнецова)

Сега знаете основните причини за неуспешния резултат от домашното консервиране. Трябва да признаете, че елиминирайки ги, ще ферментирате зелето и ще обелите краставиците, без да се страхувате, че препаратите ще се влошат, а през зимата съдържанието на съкровените консерви.