Форма във вино по време на ферментацията

Приготвянето на домашни винени напитки е трудоемък и дълъг процес и затова има много препятствия и проблеми на пътя на всеки винопроизводител. Една от най-често срещаните от тях е плесен, която се появява във виното по време на ферментацията, която може да повлияе както на плодови, така и на плодови тинктури..

Как да определите дали това наистина е гъбичка пред вас или не и най-важното, дали е възможно да се „спаси“ благородна напитка - ще разгледаме в статията по-долу.

Как да разпознаем плесен при направата на домашно вино

Много неопитни винопроизводители предполагат, че появата на мухъл по виното е напълно нормално събитие. Всъщност всеки знае, че ферментацията се причинява от микроорганизми, наричани още мая. Каква е разликата между мухъл и тях и трябва ли дори да са виновни?

Разбира се, отговорът на този въпрос е отрицателен. Наличието на мухъл във винени напитки е не само неприемливо, но и наистина опасно. За да разберем разликата между винена мая и това вредно вещество, нека разгледаме принципа на тяхната активност.

Веднъж в благоприятна среда, маята се размножава и превръща редица вещества във въглероден диоксид и алкохол, поради което виното придобива определена степен. Мухълът е набор от всякакви гъбички, които преработват едни и същи вещества във въглероден диоксид и вода..

В допълнение, редица гъбички, свързани със самата мухъл, попадайки вътре в човешкото тяло, могат да причинят сериозни заболявания. Един от най-опасните от тях е ботулизмът..

Ето защо появата на мухъл трябва да се избягва с всякакви средства, но ако това все пак се е случило, трябва да можете да го разпознаете.

Опитните винопроизводители обикновено разграничават три етапа на развитие на плесен:

образуване

Всички рецепти за приготвяне на вино показват, че една от най-важните задачи пред винопроизводителя е да следи мъстта. Всъщност именно началният етап на появата на мухъл се счита за времето, когато благородна напитка все още може да бъде „спасена“.

Ако забележите тънък белезникав полупрозрачен филм на повърхността на пивната мъст, имайте предвид, че това е плесен. Колонията от гъби все още не е многобройна и не влияе върху самата мъст, а живее само в самия връх.

растеж

Следващият етап в развитието на мухъл е увеличаване на колонията от гъбички. На този етап белезникавият филм се сгъстява и става по-гъст. На повърхността на пивната мъст се наблюдава вид плесенясен център, който се различава по цвят и структура от останалата част от колонията на гъбички.

Смята се, че на този етап виното също може да бъде елиминирано от мухъл, но все още не препоръчваме това. Въпросът тук е, че частично гъбичките могат да попаднат в долните слоеве на пивната мъст. В допълнение, вкусът на виното на този етап вече се променя към по-лошо.

Wort поражение

Последната стъпка в растежа на мухъл е утаяването на гъбични колонии в утайката на пивната мъст. Масата им става твърде голяма и те потъват на дъното. Обикновено в този момент от винената напитка на практика не остава нищо, а съдържанието на съда представлява смес от гъби и вода. Естествено, такова "вино" определено е невъзможно да се възстанови..

Както можете да видите, дори виното да е цъфнало, имате известно време да се отървете от патогенните гъбички. Тук обаче възниква разумен въпрос, защо най-общо се образува плесен върху пивната мъст? Всъщност може да има няколко причини.

• Най-често срещаният от тях се счита за недостатъчна дезинфекция на контейнери, използвани за производство на вино. Замърсените контейнери вече съдържат гъбични спори, които започват да се размножават в хранителна среда - задължително.
• Също така причината може да е недостатъчното търсене на суровини. Гниещите плодове и плодове винаги са придружени от възпроизвеждането на всички едни и същи гъбички, съставляващи плесен. Веднъж попаднали в пивната мъст, те се концентрират в горната част и след това засягат цялата напитка.
• Сравнително ниската температура е неблагоприятна за винените дрожди, обаче помага за развитието на мухъл. Ето защо е важно да се гарантира, че пивната мъст е на топло място на етапа на ферментация..
• Киселинната киселина също играе роля. Киселинната среда не позволява колонията на гъбички да расте, докато на практика не влияе върху активността на дрождите.
• Алкохолът, който се отделя от дрождите по време на ферментацията, е фатален за гъбичките и не позволява появата на мухъл. Ако съдържанието му в пивната мъст е изключително ниско, това често води до цъфтеж на течността.
• Липсата на водно уплътнение или гумена ръкавица на шията на пивната мъст също може да причини мухъл. Гъбичните спори свободно достигат до повърхността на пивната мъст и растат.

Какво да направите, ако виното е плесенясало по време на ферментацията

Така че забелязвате белезникав филм на повърхността на вашето вино. Какво да правя?

• На първо място, трябва да се отървете от по-голямата част от мухъл. Можете да направите това внимателно с чиста лъжица или нарязана лъжица или да използвате гумен маркуч. Създавайки вакуум вътре в него, внимателно събирайте колонията от гъбички от повърхността на пивната мъст, като в същото време улавяте част от течността.
• На следващо място, трябва да стерилизираме своето пиво. Това трябва да стане при температура, която не надвишава 75 градуса по Целзий. В никакъв случай не трябва да кипвате течността, тъй като това ще се отрази неблагоприятно на вкуса на напитката. След като държите бъдещото вино на огън за няколко минути, го извадете и оставете да се охлади до стайна температура.
• В заключение ние активираме отново процеса на ферментация - добавяме малко количество захар и винена мая или основни суровини към пивната мъст. Отново извършваме процеса на варене на вино и след това следваме предходните инструкции, посочени в рецептата.

За да сте напълно сигурни, че всички патогенни гъбички са унищожени и не представляват опасност, можете също да фиксирате напитката с алкохол или водка. Това се прави след приключване на ферментацията на младото вино..

Как да избегнем образуването на мухъл, когато правите вино у дома

Както знаете, всеки проблем е по-лесно да се предотврати, отколкото да се реши в бъдеще. Същото правило важи и за плесен за вино. Следването на прост набор от препоръки ще спаси напитката ви от появата на това неприятно вещество..

• Обърнете особено внимание на процеса на бране на плодове. Не забравяйте, че дори един развален плод или ягодоплодно може да доведе до разваляне на цялата партида вино.
• Също така се уверете, че всички контейнери са дезинфекцирани. Изсипете вряла вода върху тях и едва след това добавете мъстта вътре.
• Когато ферментирате върху пулпата, а не върху сока, не забравяйте да смесите съдържанието на ферментационния резервоар с чиста лъжица през първите дни. Потъвайки целулозата на всеки два часа, вие ще предотвратите появата на плесен върху нея..
• Не забравяйте, че водната уловка и гумената ръкавица не са само устройства за проследяване на процеса на ферментация, тя е преди всичко бариера. Те не допускат навлизането на гъбични спори..
• Значителното разреждане на пивната мъст с вода намалява концентрацията на дрождите, а също така намалява киселинността. Всичко това, както знаем, често води до мухъл.
• Съхранявайте и настоявайте готовото вино да бъде чисто на хладно място и с плътно затворен корк. Тези мерки ще предотвратят навлизането на патогенни гъби в опаковката..

Както можете да видите, мухълът във виното по време на ферментацията не е нещо необичайно или фатално. Ако реагирате навреме на появата му и вземете правилните мерки, ще можете да си спестите напитката и тя ще се окаже със същото качество.