Химическият състав на картофените клубени

В една от приказките на Джак Лондон той разказва как Smoke Bellew спаси цяло село, като се подготви за хора, умиращи от скорбут, чудодейно лекарство - целулоза от сурови картофи. Природата, която създаде картофи, познати на всички, не залага на витамини, макро- и микроелементи, които, при условие че клубените са сварени правилно, се съхраняват в чинии и ни ползват.

Химическият състав на суровите картофи

Химическият състав и хранителната стойност на картофите до голяма степен зависи от възрастта на грудките. Младите картофи са богати на влага и витамини, но има сравнително малко нишесте. Напълно узрелите грудки имат скорбяла, витамини и микроелементи. Точното им количество е трудно да се прецени: наличието и концентрацията на хранителни вещества зависи от вида на почвата и вида на тора. Но до пролетта грудките изсъхват, витамините в тях се разлагат, но концентрацията в химическия състав на картофа се увеличава соланин - отровен гликоалкалоид.

100 g зрели грудки картофи съдържат:

• 77,46 g вода;
• 1,71 g протеин;
• 0,1 г мазнини;
• 18,21 g въглехидрати (главно нишесте);
• 2,2 г фибри.

Вещества в сурови картофи

Изброените вещества са жизненоважни за организма:

• Витамините от групата B се наричат ​​витамини за красота. Те забавят стареенето, насърчават синтеза на колаген, придават еластичност на кожата, укрепват стените на кръвоносните съдове. Фолиевата киселина е необходима за синтеза на ДНК и РНК, без нея правилното клетъчно деление е невъзможно. Затова фолиевата киселина често се предписва на бременни жени;
• Витамин С е антиоксидант, който защитава организма от влиянието на свободните радикали, които изпълват градския въздух. Особено ги има много в автомобилните ауспуси, тютюневия дим, продуктите от изгарянето на битовия газ. Свободните радикали причиняват преждевременно стареене на организма, създават благоприятна почва за образуването на тумори. С недостиг на витамин С регенерацията на тъканите се забавя, венците кървят, зъбите започват да залитат, а стените на кръвоносните съдове отслабват. 300 г млади картофи съдържат дневната норма на този витамин, която е необходима за поддържане на имунитета;
• калий - помага за нормалното функциониране на сърдечно-съдовата система, осигурява извеждането на излишната течност от тялото. Макронутриентът е полезен при подуване, бъбречни заболявания;
• селенът е микроелемент, необходим за щитовидната жлеза и влияе благоприятно на имунната система. Селенът инхибира преждевременното стареене;
• йод - необходим за щитовидната жлеза;
• калций - участва в образуването на костна тъкан, укрепва опорно-двигателния апарат.

Отделно трябва да се каже за соланин, отрова, която самата природа е имала за цел да предпази клубените от гризачи и насекоми, гладуващи за зимата. През есента около 0,01 соланин (10 mg на 100 g) в сурови картофи. Но до пролетта концентрацията на соланин се повишава няколко пъти, опасно е да се ядат зелени грудки като храна.

Запазване на витамините при варене на картофи

Енергийната стойност на 100 g варени картофи е 80–90 kcal. Съдържащото се в него нишесте обвива лигавицата, предпазвайки я от дразнене. Благодарение на това картофената диета често се препоръчва при гастрит и язви на стомаха..

Въпреки това витамините С и група В са лесно разтворими във вода и процесът завършва по-бързо, толкова повече кислород в него. Ако обелените картофи лежат във водата най-малко един час, количеството на водоразтворимите витамини ще намалее с около 15.

При липса на кислород витамин С се разлага във вода при температура от +192 ° С. Но ако водата е богата на кислород, реакцията започва вече при +5 ° C. Следователно, по време на готвене, най-интензивното разлагане на витамини става, докато водата заври: във вряща вода има по-малко кислород.

Оттук и изводът: за да се запази максимума от полезните вещества в картофа, е необходимо да го хвърляте не в студена, а във вряща вода. Витамините също се запазват добре, когато са на пара..

До януари е препоръчително да се готвят картофи в униформите им: лъвският дял на хранителните вещества е концентриран под кожата. Но по-близо до пролетта е по-добре да отрежете обелката, тъй като под нея има най-вече соланин.

Хранителни вещества в печени и пържени картофи

Картофите, изпечени на кора, са много полезни. Съдържа много витамини и калий. Така подготвените грудки имат диетични свойства.

Най- картоф "селски" значителна част от полезните вещества се запазват, но в този случай грудките са наситени с мазнини. Ако калорийното съдържание на 100 g клубени, изпечени на кора, е 80–90 kcal, тогава енергийната стойност на „селските“ картофи с постно месо е 133 kcal.

При пържене на картофи повечето от витамините се разлагат. Поради високата температура в съда се образува опасен канцерогенен акриламид. Дори ако пържите картофи в „диетично“ растително масло, съдържанието на калории от 100 г на ястието ще бъде 203 ккал.