Санитарни правила за продажба на гъби - sp 2.3.4.009-93

Гъбичният бизнес може да стане толкова успешен, че решава всички финансови затруднения и осигурява на семейството стабилен доход в продължение на много години или дори десетилетия. Не забравяйте обаче, че към хранителните продукти винаги се налагат строги изисквания и правилата за продажба на гъби трябва да бъдат известни на всички, които планират да го направят..

Прочетете основните изисквания за събиране и продажба на гъби, съставени от Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация.

5. Санитарни изисквания за съхранение на пресни гъби

и гъбни продукти

5.1. Приетите за преработка пресни гъби трябва да се съхраняват в прохладно помещение или под навес, поръсени с тънък слой върху маси, чисти палуби, брезенти, репей и др. Забранено е да се наливат гъби в големи купчини, бъчви, да се съхраняват на слънце или при дъжд. Срокът на годност на пресни гъби не трябва да надвишава 2 - 4 часа.

5.2. Солените, мариновани (или варени) гъби в бъчви трябва да се съхраняват в странично положение върху дървени летви, облицовки, в чисти, сухи, добре вентилирани складове или мазета при температура, която не надвишава +8 градуса. C.

За осолените гъби най-добрата температура за съхранение е +1 - +2 градуса. С, за туршии в бъчви - 0 - +8 градуса. C.

През зимата трябва да предпазите гъбите от замръзване..

Буретата с изтичаща саламура трябва незабавно да се напълнят с нова саламура и ако е необходимо, неизползваемите контейнери трябва да бъдат заменени.

5.3. Гъбните продукти, които ще бъдат преработени, трябва да се съхраняват отделно от готовия продукт..

5.4. Режимът на съхранение на гъбите, опаковани в бъчви, трябва да бъде следният:

а) варени, осолени гъби при 0 - +2 градуса. В - не повече от 6 месеца-

б) мариновани непастьоризирани гъби при 0 - +8 градуса. В - не повече от 8 месеца.

Режим на съхранение на стерилизирани мариновани гъби в буркани при 0 - +15 градуса. В - не повече от 12 месеца.

5.5. Сушените гъби трябва да се съхраняват в сухи, добре проветриви помещения на рафтове в пакетиран вид или окачени на пакети. Лигаментите на гъбите не трябва да докосват стените. Влажните гъби трябва да се изсушат веднага. Недопустимо е да съхранявате сухи гъби заедно в една и съща стая със осолени и мариновани гъби, с мокри храни или полуфабрикати, които могат да пренасят влага, мирис на гъбите, както и в близост до водопроводи и съществуващи отоплителни уреди. Срок на годност на сушени гъби - 1 година на хладно и сухо място.

5.6. Солените, мариновани, сушени гъби трябва да се подлагат на периодична проверка по време на съхранение с участието на специализиран търговец.

6. Санитарни изисквания за изпускане на гъби в разпределителната мрежа

6.1. Всяка партида гъбни продукти, продавани в дистрибуторската мрежа, трябва да бъде придружена от документ за нейното качество в установената форма: сертификат за качество, фактура.

6.2. Преди пускането на гъбни продукти от складове на преработвателни предприятия или получаване и прехвърляне на бази в разпределителната мрежа, той се проверява и проверява за добро качество. Проверката се извършва от лаборант, стоков специалист или лице, преминало специално обучение и се назначава от ръководителя на предприятието (организацията).

6.3. Всички бъчви и консерви от гъби, произведени за продажба, трябва да имат ясен етикет, чрез който можете да установите компанията, отговорна за качеството на продуктите.

6.4. При проверка на гъбните продукти от органите на държавната санитарна инспекция или от Държавната инспекция по качеството на селскостопанските продукти администрацията на складовете на преработвателните предприятия или на съоръженията за получаване и обработка трябва да предостави на инспектора информация относно броя на местата, етикетирането и др., Както и да създаде необходимите условия, които да позволят щателна проверка количество, качество на продуктите и контейнерите, както и етикетиране. Ако по технически причини е невъзможно да се провери всяка опаковка, партидата гъби се проверява избирателно, но не по-малко от 10 от цялата партида. Ако данните на сертификатите или сертификатите за високо качество не съвпадат с резултатите от селективната проверка, се дава становище за цялата тествана партида гъби в съответствие с данните от проверката.

6.5. За да се определи доброто качество на гъбните продукти, вземането на проби за анализ се извършва съгласно GOST 87560-70 „Консервирани хранителни продукти. Вземане на проби и подготовка за тестване “и GOST 13341-77„ Сушени зеленчуци. Вземане на проби ".

6.6. Продуктите трябва да бъдат доставяни до дистрибуторската мрежа в стандартни етикетирани контейнери, осигуряващи количествена и качествена безопасност на нея по време на транспортиране и съхранение. Контейнерът трябва да е непокътнат, чист и без течове. Опаковането и етикетирането на гъбните продукти трябва да се извършва в съответствие с изискванията на GOST 13799-72 „Консервирани плодови, зеленчукови и гъбни продукти. Опаковка, опаковане и етикетиране. " При маркиране на бъчви трябва да се посочи ботаническият вид гъби.

6.7. Пускането в търговската мрежа на осолени гъби (особено тези, които изискват предварително накисване) е разрешено само след края на ферментацията, но не по-рано от месец след осоляването.

6.8. Пускането на сушени гъби в разпространителната мрежа е разрешено след 1 месец изсушаване и отлежаване.

6.9. Бракът, идентифициран в процеса на приготвяне на гъби за продажба, се прави в съответствие с настоящите инструкции, одобрени от висша организация.

7. Санитарни правила за събиране и продажба на гъби на пазарите

7.1. За консумация се събират само онези гъби, чиито ядливи качества са известни. На вкус непознати гъби не се препоръчва, за да се избегне възможно отравяне. Когато събирате, трябва да обърнете внимание на основните външни признаци на плододаващите тела: техния размер, форма, цвят и характер на кожата на капачката, цвят и начин на закрепване към крака на хименофор (тръби, чинии и др.). Наличието на пръстена и вагиналната обвивка на крака, неговия цвят, форма и характер на повърхността. Прегледайте пулпата, като обърнете внимание на нейната миризма, цвят преди и след разреза, вкус (ядливи гъби).

7.2. Трябва да се събират само млади, обрасли гъби.

Забранява се закупуването и продажбата на разрошени, обрасли, повредени от ларви, смоли и плесени, развалени гъби.

7.3. Годни за консумация гъби са разрешени за продажба само прясно набрани, сортирани от ботанически видове, старателно почистени от земята, отломки, вредители, непокътнати и незаписани. Ламелите, предназначени за продажба, трябва да са напълно непокътнати и да имат целия крак на гъбата, само внимателно почистен от мицела. Планетни гъби с напълно или частично отрязани крака (коноп), особено гъби и русула, не са разрешени за продажба във всеки случай.

7.4. В продажба са разрешени само онези гъби, които са напълно в съответствие със стандартния списък на годни за консумация гъби и описанията, съдържащи се в него. Продажбата на смес от различни гъби е строго забранена. Продавачът трябва да знае точно общите имена на продаваните гъби..

7.5. На пазара могат да се продават само пресни и сушени гъби, събрани, приготвени и сушени в съответствие с горните правила и преминали задължителния преглед на станцията за контрол на храните..

7.6. За продажба на пазара трябва да се отдели специално място (редове, сергии и т.н.), където е съсредоточена цялата търговия с гъби. Разпространената търговия с гъби на различни пазарни места не е разрешена..

7.7. В пунктовете за продажба на гъби трябва да се поставят цветни рисунки с кратко морфологично описание на гъбите, събрани и одобрени за продажба в района.

7.8. През пролетта, по време на събирането и продажбата на Morels, на мястото за търговия с гъби трябва да бъде поставен плакат - съобщение, което гласи следното: „Неадекватната, неправилна обработка на морска кака може да доведе до тежко отравяне. За да се избегне това, морелите трябва предварително да се неутрализират, като се варят два пъти във вряща вода за 15 до 20 минути и се оттичат отвари, в които преминават токсични вещества. Изсушаването на морската каша с последващо стареене за 1 месец също неутрализира тези гъби. ".

7.9. Не се разрешава продажбата на гъби от деца, както и от лица, които не знаят точните имена на гъбите, които продават.

7.10. Категорично е забранено да се продава на пазарите:

а) варени, осолени, мариновани гъби-

б) гъбен хайвер, гъбен халат, салати и други продукти от натрошени гъби-

в) гъбена "консервирана храна" в буркани с валцувани капаци, приготвени у дома.

7.11. В изсушен вид на пазара е разрешена продажбата на следните гъби: свинско месо, маруля, маруля, маруля, гъби, гъби с масло, полска гъба, кози и мърша след месечно излагане на сушени.

8. Определяне на добротата чрез хигиенни показатели на пресни и преработени ядливи гъби

8.1. По време на изследването на гъбните продукти се обръща специално внимание на откриването и изземването на отровни, неядливи гъби, както и гъби с неясен вид..

8.2. При установяване на ботанически вид в съмнителни случаи, с известно несъответствие между външните характеристики на плододаващите тела и описанията на видовете, се изискват допълнителни данни от микроскопичен анализ: цвят, размер, форма на спорите, естеството на обвивката им (гладка, шипчаста, брадавична и др.), Както и анатомичните особености на пулпата , тъкани на плочите, структурата на базидиите, торбичките и други микроструктури. За производството на микроанализа (в лабораторни условия) се правят препарати: в капка 5-ти разтвор на каустичен калий или натрий тънък напречен разрез, направен от бръснач през тръба или плоча, се поставя върху стъклен предмет, покрива се с покривало и лекарството се изследва първо на малък, а след това на голям увеличение на микроскопа. Размерът на спорите (тяхната дължина и ширина), диаметърът на хифите и други показатели се установяват с помощта на очни микрометри - владетели, поставени в окуляра на микроскопа. Всички стойности се записват през тире в микрони (микрони) (микрони - 0,001 mm). Получените данни се проверяват с детерминанти и справочници, които показват характерните особености на микроструктурите.

8.3. Доброжелателността на пресни годни за консумация гъби се определя в проби от най-малко 1 kg. Пробата се счита за доброкачествена, ако всички екземпляри в нея според ботаническата принадлежност съответстват на стандартния списък от видове, разрешени при поръчката, съдържат само един ботанически вид, представен от цели, непокътнати, неузрели плодови тела, изчистени от отломки и пръст.

8.4. Определянето на доброкачественото качество на преработените гъби е свързано с установяването на техния ботанически вид, правилната обработка и съхранение на събраните гъбни продукти.

8.5. Определя се видовата принадлежност на гъбите: според характеристиките, характерни за тези гъби в преработена форма, според признаците на пресни гъби, запазени след обработката (формата на плододаващите тела, метода на закрепване на хименофор и др.), Както и според микроанализата. За да се избегнат грешки при производството на изследването, препоръчително е да се определи дали има пресни проби от преработени гъби.

8.6. Институциите, извършващи изследването на преработени гъби, трябва да имат микологични справочници и идентификатори, атласи и плакати с цветни изображения на гъби.

8.7. Добродетелността на преработените гъби се определя в съответствие с изискванията на настоящата техническа документация за гъбните продукти.

8.8. Показатели за правилното съхранение на преработените гъби са: липсата на мухъл, ларви на насекоми и други вредители, запазването на специфична миризма и вкус, цвета на гъбите, киселинността на саламурата или маринатата на осолени и мариновани гъби и влажността на сушени гъби в приемливи граници.

За да избегнете проблеми с регулаторните органи на санитарно-епидемиологичната служба, следвайте правилата и разпоредбите за продажба на гъби. В случай на несъответствия с тези правила, можете да нанесете не само финансови щети на джоба си, но и да навредите на хората.