От шампиньон до морел: как да почистите различни видове гъби

„Безшумният лов“ ви позволява да комбинирате бизнеса с удоволствието - да се разхождате из гората и да правите резерви за зимата. Но въпросът не се ограничава само до събирането - "реколтата" трябва да бъде обработена, на първо място - почистена. За различните видове гъби това се прави по различни начини..

Общи правила и препоръки за почистване на гъби

Гъби - нетрайни продукти. След нарязването те бързо стават люспести и губят аромата си.. За да извадите кошниците някъде далеч и не забравяйте за тях след 3-4 дни няма да работи. В допълнение, червеи от вече повредени екземпляри бързо преминават към все още чисти..

Препоръчително е същият ден да почистите и обработите събраните гъби.

Основни съвети за почистване на гъби:

• Започнете да почиствате гъби, докато все още сте в гората, като премахвате големи отломки - прилепнали клонки, игли, листа. Основата се почиства от пясък, пръст. Можете да го намалите малко, за да проверите дали червеят не е гъба и не носете вкъщи това, което все още трябва да изхвърлите.
• Сортирайте ги. Различните видове се почистват по различен начин..
• По-удобно е да почиствате гъбите с малък остър нож с тънко острие. Той ще нарязва плътта, но няма да я смачка.
• Облечете ръкавици. В процеса на почистване на гъби върховете на пръстите бързо потъмняват.
• Когато се измият, гъбите абсорбират вода, като частично губят вкуса си. Ако е възможно, ограничете се до химическо чистене. Ако те не са много мръсни, можете просто да ги избършете с влажна кърпа, в противен случай преминете върху тях с четка с мека четина. Когато мръсотията не се отдалечава, изстържете я или отсечете тези области с нож.

Където е възможно, най-добре е гъбите да се ограничат до химическо чистене

Как да почистите различни видове гъби

Нюансите на почистване се определят главно от структурните особености на гъбите (гъбави или ламелни).

бял

Няма да се налага да се занимавате с тях дълго. Просто избършете шапките с влажна кърпа, изстържете прилепналите зърна пясък с нож. Нарежете основата на крака със земята.

Гъбите от свинско месо са не само много вкусни, но и удоволствие да ги почиствате

Болевица и маточина

Насладете се на специалната любов на червеите. Първо проверете това, като отрежете основата на стъпалото. След това го отделете от шапката, остържете го с нож, отстранете черното „покритие“, изплакнете бързо във вода. Избършете шапките с влажна кърпа, разрязана наполовина, като също така проверите за здравина. Нарежете гъбата под тях. Първо, именно в него ларвите на комари най-често се заселват, второ, по време на топлинната обработка става неприятно слузеста, и трето, тя е много лошо смилаема.

Когато почиствате брезова кора, не забравяйте да отрежете и крака, и шапката, за да сте сигурни, че гъбата не е червена

При много стари гъби краката се втвърдяват, стават влакнести. По-добре е да ги изхвърлите.

Фитилите от мъх почистват приблизително същото. Те също почистват горния слой тъкан от затъмнените крака и премахват гъбата. Но в допълнение, все още трябва да премахнете кожата от шапката.

Много от гъбарниците пренебрегват маховиците, но вкусът им е много добър, ако отлепите шапката

жълт манатарки

Основната им особеност е тънкостта на кожата на шапката. Тъмните петна по ръцете след почистване се измиват най-дълго, така че не забравяйте да носите ръкавици. Започвайки да почиствате, първо нарежете гъбата наполовина, като се уверите, че няма червеи в нея, и отрежете основата на крака. След това извадете обелката от шапката, закачайки я в края. Ако оставите корите, готовото ястие ще се окаже неестетично тъмно, горчиво и неприятно слузно. Не можете да накиснете маслото, вкусът им изчезва много бързо..

Основната трудност при почистване на масло е отстраняването на кожата от хлъзгава шапка

Видео: съвети за почистване на масло и гъби от свинско месо

гъби

Събирането им с цели „семейства“ е доста лесно, почистването им също. В младите гъби практически няма червеи. Първо трябва да отрежете втвърдената основа на крака и да залеете гъбите с хладна вода, така че да ги покрие напълно, буквално за минута. След това енергично, но без да повредите гъбите, смесете съдържанието на съда и добавете вода до върха. Чистите гъби изплуват на повърхността, цялата мръсотия остава на дъното. След това просто трябва да ги извадите с прореза с лъжица и да изрежете "полата" на крака с нож.

Медните гъби са малки гъби, така че е по-удобно да ги почиствате "на едро"

печурки

Те са силно обезкуражени дори от бързо изплакване във вода, да не говорим за накисването. Те абсорбират вода като гъба, превръщайки се в безвкусна маса. При младите гъби те се ограничават до рязане на основата на краката. При стари (с диаметър повече от 5–7 cm) те премахват „полата“ и обелват (като от зърното, от ръба до средата на шапката). На краката изморените, потъмнели тъкани се нарязват с нож, те са твърди в големи шампионки, така че е по-добре да ги премахнете напълно.

За шампиньоните ще трябва да се ограничи само до химическо чистене

Видео: процес на почистване на шампиньон

пачи крак

Техният голям плюс е пълното отсъствие на червеи. Шапките се измиват от пясъчни зърна, почвени частици и растителни остатъци под поток от течаща вода. След това дъното на краката се изрязва, при наличието на тъмни участъци се остъргват с нож. За да не се счупят лисичките по време на процеса на почистване, предварително ги залейте с вряла вода - гъбите стават по;"еластични".

Лисичките са едни от най-чистите гъби вътре, но понякога се налага да опипвате с мръсотия върху шапките

Стриди гъби

Само гъби с диаметър на шапката 10 cm или по-малко са подходящи за ядене. За останалото той е изключително безвкусен, а кракът като цяло е неядлив.. Градините от стриди, които растат на дървета, не се нуждаят от шапки, които да се почистват от земята, пясък или други отпадъци. В краката дъното се отрязва, ако има такова, потъмнели области и се измиват гъбите в течаща хладна вода.

Преди почистване стридите се „калибрират“, като се приемат твърде големи гъби, неподходящи за храна

russule

Краката и шапката са разделени, затъмнените тъкани са отрязани от първата, втората се избърсва с влажна кърпа, като се отстраняват видими отломки. След това русулата се залива с вода за 15-20 минути, за да се почистят празнините между плочите. Обелете шапките много внимателно - русулата лесно се руши.

За почистване на интервалите между резените русула се препоръчва гъбите да се накиснат за кратко

В екземпляри с червени шапки, дори когато кората се отстрани, остава горчив послевкус. За да се отървете от него, гъбите се варят 15-20 минути, едва тогава започват да готвят.

чинка

На външен вид напомнят много русула, затова и ги почистват. Ако има много гъби, напълнете ги с гореща, но не вряща (85–90 ° C) вода за 5-7 минути, така че тя просто да покрие гъбите. След това с нарязана лъжица енергично разбърквайте съдържанието на съда - гъбите се търкат една върху друга, мръсотията изостава. Чистите зелени сини могат да бъдат уловени със същата лъжица или да се добави повече вода, така че да изплуват на повърхността.

Изглежда, че зеленината (това е зелено гребане) не е твърде апетитна, характерният нюанс се запазва дори след термична обработка

Gruzdi, valui (goby) и шапка от мляко с шафран

Те растат главно под земята, така че трябва да бъдат старателно почистени от почвени частици и пясъчни зърна. За да се отървете от боклука с добро качество, гъбите се накисват в студена вода за 1-3 дни (трябва да се сменят 3-4 пъти на ден). Същата техника помага да се неутрализира горчивият вкус, присъщ на гърдите и гобитата. Преди това те са нарязани наполовина, за да изхвърлят червените екземпляри..

След накисване, останалата мръсотия между плочите се почиства с четка.. Горната част на шапката се избърсва с мокра кърпа, ако е необходимо, се остъргва с нож.

Почистването на гърдите започва в гората - най-големите частици боклук се отстраняват от шапките

шлифери

Те изглеждат много необичайно, така че много гъбояди ги заобикалят. Междувременно тези гъби имат вкус, почти неразличим от пилешкото, те са изключително питателни и питателни.

Първо те се измиват, като използвате пръстите си или мокра кърпа, за да изтриете мръсотията. Почистването на дъждобрана не е трудно - при дребните гъби основата на крака просто се отрязва, а големи (шампиони с тегло 10 кг и повече) се обелват. Обелват се почти като яйца. Гъбата трябва да бъде нарязана наполовина - ако плътта е пожълтяла вътре, тя вече не може да се яде. Тя трябва да е бяла или кремообразна, еластична на пипане (не кашиста консистенция).

Обелените дъждобрани трябва да бъдат нарязани, за да се оцени качеството на пулпата

мръчкулите

Червеите не ги ядат, но калта се запушва в множество гънки. Гъбите трябва да се измият старателно в течаща вода, да се изреже долната част на краката, да се изрежат най-големите екземпляри наполовина. Морелите се варят 10-15 минути и се измиват отново..

Морелите са ранни гъби, считани за деликатес, но конфигурацията на шапката създава сериозни трудности при почистването.

Кога да се измие и накисне гъбите

Най-добре се избягва измиването на гъби. Спонгиозните (и някои ламелни) сортове бързо абсорбират влагата, губейки вкус. Най-добрият вариант е да изсушите чиста и да избършете с влажна кърпа.

Всички т. Нар. Доячи трябва да се накисват. В резените на такива гъби се секретира бял (само портокалови гъби - портокалов) сок, те се използват за осоляване. Те включват гърди, ценности и вълни. Накисването помага за борба с неприятната горчивина.

Те се заливат със студена вода за най-малко един ден, максимум три, поне веднъж на ден (за предпочитане 3-4), променяйки я. При малко известни свине и свине, периодът се увеличава до 4-7 дни. Ако добавите сол към водата (около супена лъжица на литър), ще се отървете от червеите в пулпата.

След като накиснете гъбите, не забравяйте редовно да сменяте водата в резервоара поне веднъж на ден

Също така се препоръчва накисване на полски гъби. Всякакви повредени места бързо се оцветяват. При готвене течността е почти черна. Накисването за 3-4 часа позволява на гъбите да върнат по-естетичен светъл цвят.

Най-малкото увреждане на полската гъба води до факта, че нейната плът става синя

Видео: процес на накисване на гъби

Как да приготвим гъби за дългосрочно съхранение

В допълнение към всички видове домашни препарати, гъбите могат да се съхраняват дълго време, като ги замразяват или изсушават. Най-силните екземпляри са избрани за замразяване, леко червеи са подходящи и за сушене - в процеса червеите ще излязат от пулпата.

Гъбите могат да бъдат замразени сурови и варени. В първия случай се препоръчва само химическо чистене, в крайни случаи те се изплакват бързо във вода, но в никакъв случай не се накисват. Тогава те ще трябва да бъдат изсушени старателно, да се поставят върху плат или хартиени кърпи. Сушени гъби, нарязани на филийки или пластмаса..

Гъбите се готвят преди замразяване за не повече от 15-20 минути във вряща вода, предварително нарязани нарязани. На следващо място, трябва да изчакате, докато изстинат и цялата течност се оттича.

Измийте гъбите преди замразяване или не - зависи от избрания метод

За замразяване парчетата се подреждат върху дъски или листа за печене, покрити с пергаментова хартия и се изпращат във фризера. След това се разделят в торбички за замразена храна със стегната закопчалка. Срок на годност на продукта - до една година.

Видео: как да замразите гъбите

За сушене се използват само тръбни гъби, ламелни, след като запазват характерна горчивина, която все още се засилва. Преди това гъбите също не трябва да се мият, в противен случай процесът ще отнеме повече време от обикновено. Те премахват мръсотията от тях с влажна кърпа или гъба, ако е необходимо, се нарязват с нож.

Шапките са отделени от краката. И двете са нарязани с пластмаса с максимална дебелина 10–15 mm (оптимално - 4–6 mm). Гъбите се сушат както по естествен начин (на слънце), така и в пещи, електрически сушилни.

Процесът е завършен, когато сухите гъби се огъват и се чупят лесно, но не се рушат.. Те се съхраняват в ленени или хартиени пликове, херметически затворени съдове при температура 10-15 ° C, като се има предвид, че много лесно абсорбират всякакви миризми.

Агаричните гъби не са подходящи за сушене

Видео: сушене на гъби у дома

Отзиви за градинари

Брането на гъби не е толкова трудоемка задача, за разлика от почистването им. Всеки тип има свои нюанси, които трябва да се вземат предвид. В противен случай приготвените ястия и домашно приготвените продукти няма да са толкова вкусни, колкото бихме искали.