Как да пържим картофи - класическа технология

В Ирландия се смята, че в света има само две неща, които трябва да се вземат на сериозно - брак и готвене на картофи. По-нататък ще разгледаме частично втория момент, а именно - как да изпържим картофи в тиган, така че да се окаже ароматен, хрупкав с нежна жълтеникава коричка. Въпреки външната простота на технологията, има нюанси в нея, без да се разбере кое вкусно ястие няма да работи.

1. Разнообразие. Не всеки картоф е добър за пържене. Сортовете с високо съдържание на нишесте най-добре се оставят в картофено пюре, тъй като те не дават златиста коричка, а при пържене парчетата се слепват. Накисването във вода само частично решава проблема с излишното нишесте.

Съветвам ви да пържите картофите с червена или жълта кора, тъй като месото на белите сортове потъмнява по-бързо след рязане или върху него се появява синкав оттенък. Изберете големи, равномерни грудки с гъста кожа без признаци на разваляне. В края на пролетта или началото на лятото миналогодишните картофи се набръчкват, ставайки неподходящи за пържене.

2. Тиган за пържене. Магазините разполагат с богат избор на тигани с различни форми, размери, материали и подови настилки. Но за пържените картофи повечето професионални готвачи предпочитат да използват класически чугунен тиган с дебело дъно и високи страни, който поддържа температурата постоянна и при разбъркване картофените филийки не изпадат на печката.

От съвременните модели е подходящ тиган с уок във формата на полукълбо. Този тиган се загрява бързо, изпържете дори големи парчета и спестете масло. Ясно е, че можете да пържите картофи във всеки наличен тиган в къщата, но резултатът ще бъде по-лош.

3. Масло. Подходящо е всяко рафинирано растително масло. Той може да издържа на топлина, без да променя вкуса на картофите. Зехтинът се счита за най-полезен, можете да го запържите на всякакъв клас с изключение на Extra Virgin, създаден за салати и други ястия без термична обработка.

Суровото масло съдържа остатъчна вода, пени при нагряване, абсорбира други аромати и вари картофи, вместо да го пържи. Маслото се добавя само в края на готвенето, за да подсили вкуса. Под въздействието на топлината тя бързо изгаря, придавайки неприятен горчив послевкус..

Картофите, пържени в мазнина или свинска мас, са по-задоволителни, но ароматът и вкусът им се променят леко, а златистата коричка придобива небрежен кафеникав оттенък. Това е аматьорско ястие.

Количеството олио за пържене зависи от тигана. Картофите не трябва да плават, но тиганът не може да бъде сух. Нормалният слой е 5-6 мм. По-добре да не пестите, като добавите малко повече масло. При правилно пържене картофът бързо се настъргва и не абсорбира много масло.

4. Нарязване. Формата на картофи за пържене може да бъде всяка: кръгчета, филийки, филийки, големи или малки сламки. Нарязването влияе само на естетическото възприятие на ястието. Малките барове изглеждат красиво с пържено месо или риба, кръгчетата обикновено се сервират с рибни ястия, дългите филийки са в хармония с печеното месо, а сламките се комбинират с котлети и пържоли..

Основното е, че всички парчета са с еднакъв размер и форма, в противен случай малки филийки ще изгорят, преди големите да имат време да се запържат. Оптималната дебелина на парчетата е около 1 cm.

В повечето случаи преди обелването картофите се обелват. Краищата на обелени грудки са гладки и спретнати, но пържените картофи с кори имат по-интересна текстура. Вкусът не се променя. В някои рецепти присъствието на корите е предпоставка, например, в селски картоф.

Младите картофи, събрани преди началото на юли, обикновено не се обелват, а се запържват с нежна кора.

5. Желаността на предварително кипене. Процедурата увеличава времето за готвене, но има смисъл. Пържените сурови картофи се оказват по-тлъсти и не толкова хрупкави като първия варен картоф, тъй като пулпата губи много нишесте във вряща вода. Но сушенето на варени картофи преди пържене е по-трудно от суровите. Има една тайна: след източване на водата, покрийте тигана с капак, след което сложете на силен огън за 20-30 секунди, поради това излишната влага ще се изпари.

6. Добавяне на други съставки. Като подправки добавете към пържените картофи лук, червен и черен пипер, чесън, магданоз, копър, корен от розмарин. Важно е да знаете на кой етап да добавите всяка съставка. Например, ако добавите лука веднага, той бързо ще изгори. Следователно, по-добре е лукът да се запържи в отделен тиган и се смесва с картофи в самия край на готвене (4-5 минути преди готвене), това се отнася за други зеленчуци, както и за гъби, които се нуждаят от по-малко време за термична обработка. За да подсилите вкуса, 1-2 минути преди ястието да е готово, сложете парче несолено масло в тиган.

Трябва да осолите пържените картофи в самия край, в противен случай той ще омекне и ще се превърне в каша!

Класическа рецепта за пържени картофи

съставки:

• картофи (средни) - 6 броя;
• растително масло - 50-100 мл (в зависимост от тигана);
• лимонов сок - 5-6 капки (по желание);
• черен пипер, чесън, други подправки, билки (по желание) - на вкус;
• масло - 1 чаена лъжичка (по желание);
• сол на вкус.

Получаване:

1. Нарежете картофите на парчета с произволна форма с дебелина до 1 см.

2. Поставете филийките в дълбока чиния, залейте със студена вода, престоявайте 10-30 минути, за да отмиете излишното нишесте.

За да не потъмнее плътта, можете да добавите към водата 5-6 капки лимонов сок или 1-2 грама лимонена киселина.

3. Изцедете мътна нишестена вода. Залейте отново картофите с прясна студена вода. Накиснете за 2-3 минути, след което отново изцедете.

4. Сухи картофени филийки върху салфетки или хартиена кърпа, за да се отървете от остатъците от вода.

Може да се пържат само абсолютно сухи картофи, иначе горещото олио ще се поръси. Изпарявайки се, частиците вода се спукват нагоре, поемайки масло със себе си. По небрежност можете да изгорите лицето и очите си..

5. Изсипете растителното масло в студен тиган, трябва да получите равномерен слой. Загрейте тигана колкото е възможно повече, докато се появи лека мъгла. Много важен момент! Ако това не е направено, резените ще се залепят на дъното на тигана и тогава те ще изгорят..

6. Поставете картофите в тиган на равен слой. Не е необходимо напълно да се напълни тигана, по-добре е филийките да се запържат на няколко преминавания. Така картофите се запържват по-бързо и ще бъде по-удобно да се смесват.

7. След 1-2 минути леко разклатете тигана, така че парчетата, прилепнали към дъното, да паднат отзад, но да не се обърнат!

8. Натрошете лука на ситно (по желание).

9. Ако на дъното на картофените филийки (обикновено след 5-10 минути) се появи златиста или светлокафява коричка, внимателно обърнете картофите от другата страна, така че горният не пържен слой да е в масло.

10. Обръщайте картофите периодично (4-5 пъти за цялото готвене), за да не изгорят. Обръщането твърде често влошава вкуса.

Общото време за готвене на пържени картофи зависи от мощността на печката, тигана и сорта. Средно пърженето отнема 20-25 минути.

11. 4-5 минути преди готвене добавете нарязан лук, чесън, подправки, билки.

Любителите на меките пържени картофи могат да покрият тигана.

12. Солете ястието 2-3 минути преди да свалите от котлона и добавете масло (по желание).

13. Готовите пържени картофи сервираме горещи, студени, ако не вкусни.