Домашно винопроизводство - сортове грозде, оборудване, рецепти, етапи на производство

Възможно ли е да се направи домашно (селско) вино в средната лента, сравнимо по качество с това на сортовете, отглеждани на юг? За съжаление, достоен аналог е трудно да се получи, почти невъзможно. Но нека се опитаме да разберем какво може да се направи, за да се коригира ситуацията..

Причината за неуспехите с домашното вино в нашите географски ширини е проста: класически сортове грозде (а това са главно „френски“ - Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Сира, групата Pino, Шардоне и др.) имат период на зреене от 140 до 160 дни и изискват за пълна растителност SAT (сумата от активни температури) най-малко 3300-3500 ° С, докато в средната зона на Русия 2100 ° С се добива от сила.

И така, бъдете доволни от "старата добра" изабела (между другото, забранена в индустриалното винопроизводство в ЕС, уж заради високото съдържание на метанол)? За щастие проблемът с алтернативните сортове и хибриди за северното лозе беше решен преди век от нашия голям сънародник Иван Владимирович Мичурин.

Какви сортове се препоръчват от опитни лозари?

Един от най-успешните мразоустойчиви хибриди на грозде се счита Поничен мускат, Развъден в края на 40-те години на миналия век в известния VNIIViV, кръстен на Й.И. Potapenko. Този сорт е пряк потомък на селекцията Мичурин, по-точно „внукът“ Разсад Маленгра и Амур, от една страна и Мускат бял от друга. По своята непретенциозност към условията на отглеждане, плодородие и ярък мускатен вкус, той все още няма равен. Когато през 1967 г. посолството на СССР представи Ботаническата градина в Осло с няколко сорта грозде, устойчиви на замръзване, а именно Поничен мускат корен в Южна Норвегия най-добре и дори стана доста комерсиален, тоест все още се продава в малки винени магазини.

От шедьоврите на съветската и руската селекция е необходимо да се отбележи разнообразието Адел, универсален европейско-амурски хибрид, отгледан от A.I. Васковски и П.А. Chebukinym. Това черно грозде издържа на слани до -30 ° C и се отличава с голям куп.

тайга приятен със своя лек аромат на индийско орехче, той съвпада Оленевски черен A.I. подбор Potapenko, Далечен Изток и Олеся Далечен Изток, отгледана от Дмитрий Новиков. За хибриди решетки (VNIIViV кръстен на Й.И. Потапенко) и експресна (развъжда се от А. И. Васковски) днес всички сериозни лозари и винопроизводители пляват върху тях, разпределят им най-добрите места в малките си парцели, а лозята завладяват места не само от трапезни сортове, но и от ябълкови дървета и други овощни дървета, които затъмняват насажденията.

Заслужава да се отбележи разнообразието саперави (вярно, пряка връзка с известния грузински сорт не е доказана), даваща може би най-наситените и танинови вина в условията на северното лозе.

През последните 15-20 години европейските хибриди, като напр Бианка и кристал от Унгария (издържа до –27 ° С), немски Solaris и Каберне Карол (–24 ° С), Леон Мило и Маршал Фоч от Франция (–29 ° С и –40 ° С), Чехия медальон с амурска "кръв" (–24 ° С), Каберне Ноар от Швейцария, Frontinyak и La Cresnt от САЩ и др.

Горните сортове са само малка част от доказаните технически и универсални сортове. Със сигурност лозарите ще посочат любимите си. Така че няма да спорим за вкусовете, ще разгледаме основните етапи на производството на вино в домашни условия (в страната).

• 

  Винени сортове грозде за средната лента - изберете най-доброто

  5 технически (винени) сортове грозде за отглеждане в средната лента с описание и снимка.

Основните етапи на производството на домашно вино

Опитните винопроизводители силно препоръчват използването на търговска винена мая за домашно вино, която може да бъде закупена в специализирани магазини или на сайтове. При определени условия те гарантират протичането на процеса на ферментация в желания режим. Просто казано, те преработват захарта в алкохол сух и до желаната сила.

Често дивата мая, тоест онези раси от гъбички, които живеят по кожата и гребените на гроздето, започвайки ферментация, в един момент отстъпват на „бойното поле“ на безполезни и дори вредни щамове. Най-честият недостатък на такова вино е нещастие, тоест в един момент пивната мъст спира и играе постепенно филм - знак за друга, порочна ферментация. За да се прекъсне разпространението на ненужни щамове, серен диоксид се добавя към пивната мъст. По правило дясната мая не се страхува от сулфация, докато вредните умират.

Ако по принцип отхвърляте търговската мая или е трудно да се придобие, тогава има смисъл да помислите за приготвянето на маята. Това ще помогне на дивите дрожди да започнат с отмъщение и евентуално процесът на ферментация ще бъде успешен. За да подготвят стартовата култура, летните жители обикновено използват наличните плодове и плодове, малините са особено уважавани, но в името на чистотата на „жанра“ е по-добре да изоставим всичко, освен гроздето. Около седмица преди прибирането на реколтата е необходимо да съберете 1-2 кг от най-зрелите плодове, да ги натрошите в чаша или емайлирана чаша, да добавите лъжица или две гранулирана захар, да покриете с хлабав капак или марля и да поставите на топло място.

Подчертаваме, че гроздето не се мие за предястие или вино! По същата причина не берете грозде веднага след дъжд. След няколко сухи дни слоят от диви микроорганизми, участващи във ферментацията, ще бъде възстановен върху плодовете..

В професионалното винопроизводство периодът на прибиране на реколтата се свързва с понятие като "техническа зрялост на плодовете", което се определя от съотношението на захарното съдържание и киселинността, както и степента на зрялост на кожата и семената. Всички показатели се измерват със специални инструменти в полеви или лабораторни условия. Опитните винопроизводители определят степента на зрялост на вкуса. Те също така съветват да започнете събирането на първия етап на прекаляване, тоест когато кожата леко омекне (това улеснява по-лесния преход на багрилата или антоцианините в сок), а костите стават кафяви. За съжаление в средната зона енологичната зрялост на гроздето е рядка, т. Е. Леко неузряло грозде трябва да бъде винифицирано. Добавянето на захар не подобрява букета, така че няма много смисъл в изкуственото увеличаване на духовността. Можете да увеличите нивото на захар в плодовете, като частично ги изсушите. За да направите това, внимателно усучете китката директно върху лозата, като по този начин блокирате притока на влага от корените или отрежете букета в продължение на няколко дни, за да изсъхне на черновата на таванското помещение. Точно това, между другото, известните италиански вина правят рекото (сладко) и амарон (сухо).

И така, колекцията е отминала, планината от горски плодове чака по-нататъшни действия. На този етап трябва да решите какъв вид вино искате да получите: пълноценно и богато или леко, флорално-плодово. За първия случай плодовете се пресоват заедно с гребените и получената маса се влива в продължение на няколко дни, в зависимост от степента на желаната стипчивост и цвят. Не е необходимо да изстискате целия куп, ако хребетите не са лигнифицирани, т.е. не стана кафяв и сух. Зеленикавите гребени могат да придадат на мъстта тревисто-горчив послевкус и напълно да съсипят букета. Като цяло, за да не поемате рискове, е по-добре да откъснете плодовете, като в същото време ги почистите от отпадъци (листа, клонки, насекоми).

При професионалното винопроизводство мацерацията (накисване на пулпата) се извършва при ниска температура (средно 15 ° C), като по този начин се предотвратява активната ферментация и загряване на пивната мъст. Това е особено важно за белите сортове, като студената инфузия върху пулпата допринася за прехода към пивната мъст с фини цветни и минерални нюанси, които при висока температура могат, както се казва, да "готвят". Вкъщи температурата на ферментиралата мъст се намалява с помощта на пластмасови бутилки със замръзнала вода. Те или се спускат директно в пивната мъст, или се увиват около контейнери отвън.

За да получите вино от розе от тъмно грозде, накисването върху пулпата продължава 2-3 часа, през което време част от оцветителя от кожата ще премине в сок.

Желаещите да правят вино според науката трябва да придобият хидрометър (метър за вино). Това устройство ще помогне да се следи натрупването на захар в горски плодове, да се определи денят на събирането им, след това след смачкване на плодовете, да се измери общата захар в пивната мъст и да се реши дали да се подслади или не..

Като цяло добавянето на захарно цвекло към пивната мъст за повишаване духовността на бъдещото вино е доста противоречива тема. Допуска се шаптализация при професионалното винопроизводство, например в най-северните зони на Европа е разрешено обогатяването на вино с 3,5 об. , в Бордо и Бургундия - по 2 кн. отколкото активно и използвайте през постна година. В нашата средна лента съдържанието на захар в пивната мъст е средно 18-19, което съответства на сила 10-10,5. Ако за лека версия на бяло и розово вино това е достатъчно, тогава за червеното вино долната референция започва от 12. От таблицата за изчисляване на силата на ферментиралото вино можете да определите количеството добавена захар. Става въпрос за сухо вино. Съответно, за да се получи полусухо, полусладко или сладко вино, захарта трябва да се добави повече.

Ферментацията на пивната мъст се извършва в бутилки, оборудвани с водна брава. Самият процес е добре известен и не изисква специални коментари. След като маята е заиграла, младото вино се изважда от ливадите и се поставя на студено място в продължение на няколко месеца, след което виното, естествено избистрено, отново се изцежда от утайката и се желае в бутилка..

По правило домашното вино се съхранява добре до следващата реколта. Ако искате да направите вино с потенциал за съхранение от три до пет години или повече, ще трябва да подходите към процеса по-обстойно и да придобиете професионално оборудване, както направи Игор Кузьмин от Павловски Посад (на снимката по-горе). Той оборудва част от своята селска къща с винарна и енотек, купи стоманени резервоари и дъбови бъчви от производството на Краснодар. На своите 25 декара този ентусиазиран човек отглежда 265 сорта грозде - част от реколтата отива за вино, част - за производството на ракия. Игор Кузьмин прави вина, включително пенливи, както от собственото си грозде, така и от южното, което купува директно от таманските фермери. В своя "замък" край Москва той винифицира, отлежава и налива дизайнерски вина в бутилки, подрежда ги по всички правила на съвременното винопроизводство. В личната му колекция - няколкостотин бутилки от последните пет реколти.

Игор Кузмин планира да прави сладки вина от сортове индийско орехче и класически пристанище. Разбира се, това вече не е ниво за лятна резиденция, но показва какво може да се постигне при страстта от пет до седем години към лозата. Днес бившият строител Игор Кузмин нарича живота си творчески и вкусът на виното му може би потвърждава тези думи, ако не със 100 точки, но със 80-85 със сигурност, а това вече струва много.

Занимавате ли се с домашно винопроизводство? Ако е така, имате ли някакви тайни на този завладяващ бизнес??