Ползите от гроздови листа и 4 рецепти за долма за всеки вкус

За произхода на долмата може да се каже, че това е ориенталско ястие, което има тюркско име от глагола dolmak със значението „запълване“. Тоест зеленчуците (патладжан, чушки, домати), плодовете (дюля, ябълки) или листата (грозде, зеле, конски киселец) се пълнят с пълнеж от месо, бобови растения, зърнени храни, зеленчуци и техните смеси. Всеки народ има своя собствена рецепта, но долма от гроздови листа е много популярна в постсъветското пространство.

Ползите от гроздови листа

За приготвянето на долма се вземат само млади майски листа с размер на бледозелен цвят. Тъмнозелените листа са не само по-груби на вкус, но и имат по-малко хранителни вещества, тъй като им се даваше да образуват четки и нови издънки. Можете да събирате млади листа през юни и юли, но те вече нямат същия вкус и по това време гроздето започва да се пръска от болести и вредители. В дистрибуторската мрежа те продават консервирани листа в банки, на пазарите те могат да бъдат закупени по тегло.

Гроздови листа могат да бъдат издълбани повече или по-малко, в зависимост от сорта грозде.

Листата от грозде съдържат много полезни за човека вещества, а калорийното съдържание от 100 g е 93 kcal, а бялото зеле само 28 kcal.

Таблица на съдържанието на хранителни вещества в гроздови листа и дневната им доза за възрастен

Таблицата показва, че дори при загуба на 25–70 полезни вещества по време на термична обработка, гроздови листа остават много полезни за човешкото здраве:

• с оток и венозна недостатъчност те съдържат K, Mg, витамини от група В;
• укрепват костите поради наличието на Са и витамин К;
• понижават холестерола, тъй като мастните киселини разтварят холестерола, а фибрите го усвояват;
• желязо плюс витамини А и С повишават нивото на хемоглобина;
• стените на малките съдове се укрепват благодарение на витамините от група B, PP, C, което е важно за церебрална артериосклероза.

Поради високото съдържание на витамин РР и фибри, гроздови листа са противопоказани при заболявания на стомашно-чревния тракт (язви, колит, гастрит), а високото съдържание на витамини от група В може да доведе до сърцебиене и превъзбуждане. Съдържанието на калории в листата се взема предвид при създаването на менюто за диабетици и хора със затлъстяване. Въпреки че можете напълно да използвате пълнежа, наситен с вкус и хранителни вещества, без листо.

Как да си направим гроздови листа за долма

Листата от бели сортове грозде са по-подходящи за долма, те са по-меки и имат лъскава повърхност от двете страни.

Вляво е обратната страна на листче тъмно грозде Isobel, отдясно е бяла Лора

Отрежете дръжката на листата, така че да не стърчи и да не може да счупи листа при увиване. Но не режете дълбоко, в противен случай самият лист ще се разкъса.

За удобство на изрязването на дръжка, по-добре е да сгънете листа

Ако използваме консервирани или замразени листа, тогава ги обработваме по същия начин като пресни: заливаме с вряла вода и отцеждаме водата след 10-30 секунди. Пресните листа ще станат меки, а солените ще отделят излишна сол.

Ако листата са били нагънати през зимата по време на замръзване, те трябва да бъдат разгърнати след размразяване, преди да бъдат ожулени

По време на приготвянето на долма, пресни и прясно замразени и консервирани листа попиват вкуса и мириса на пълнежа и придават на ястието приятна киселост.

След като листата изстинат, обвиват пълнежа.

Пълнежът се поставя от долната матирана страна, където се появяват вените

Топинги за долма

Има класически, национални рецепти за долма, но никой не ограничава полета на фантазия. Можете да добавите съставки и подправки към вашия пълнеж според вашите предпочитания. Dolma може да бъде питателна, с протеинов пълнеж (месо, бобови растения, зърнени храни), може да бъде вегетарианска или със сушени плодове под формата на десерт.

Класически рецепти

За горещи ястия традиционно се използва месо в комбинация с ориз, много лук и подправки. По принцип това е агнешко месо, което може да бъде заменено със свинско, говеждо, пуешко, пилешко, заешко. Например, свинското и пилешкото месо лесно заместват агнешкото за сочност, но малко мазнина (100-150 г на 1 кг) се добавя към пуешко, говеждо или заешко месо или се смесва наполовина със свинско месо, ако ястието не е диетично.

Съотношението на съставките за долма (200-100-50гр):

• четири парчета месо;
• две части лук;
• едно парче ориз;
• сол, черен пипер, подправки, билки на вкус.

За 0,5 кг мляно месо вземете 10 г сол, ако оризът не е осолен по време на готвене и 2 г по-малко, ако е осолен.

Месото се смила в месомелачка или ситно нарязано, смесва се със ситно нарязано сурово или задушено луково масло и полуварен ориз, сол, подправки (черен пипер, червен, лют подправка, зира, куркума, смес от сушени подправки, пресен магданоз, копър, босилек, мента , килантро - на вкус). Плънката трябва да се смесва лесно. Ако е "сухо", добавете бульон или вода (до 300 мл на 1 кг месо).

Има такива, които обичат да добавят към мляното месо неварен и накиснат ориз. В такава плънка задължително се добавя течност. Количеството бульон по време на пълнене също се увеличава и долма се готви 10 минути по-дълго.

Пълнежът се увива в листа и се поставя в контейнер (тенджера, тиган с дълбок тиган, тенджера) на слоеве на специален палет, за да не се залепи на дъното. Можете да положите дъното с разкъсани гроздови листа, филийки дюля или домат. Изсипете месен бульон до половината от горния слой долма. Отгоре се поставя тежък чугунен капак, малко по-малък от диаметъра на съда с долма или плоча, върху която се поставя товар от 0,5 кг до 1 кг, така че формата да остане и листата да не се разгънат. След половин час бавно кипене долмата се изключва, натоварването се отстранява и се оставя за 10-15 минути, така че долмата да абсорбира останалия бульон.

Диета Долма

Диетата долма се различава от класическата по няколко начина:

• диетично месо (пуешко, заешко, телешко, пилешки гърди без кожа);
• лукът не се пържи;
• вместо бульони се добавя вода;
• подправките се слагат в много ограничени количества;
• оризът трябва да се вари почти до сваряване.

За да предотвратите вкуса на много пълнеж, добавете 0,5 g месо към 100 g тиквички или бяло зеле.

Вегетарианска долма

Това ястие по вкус и полезни качества не отстъпва на класическата долма. Вместо месо и ориз, към пълнежа се добавя един от следните продукти:

• варени и смлени или смлени бобови растения (боб, грах, леща);
• варена булгурова круша (специално обработена и натрошена пшеница);
• кисне 10-12 часа и се смила през месомелачка.

Ако долма се приготвя от бобови растения или булгур, препоръчително е лукът да се запържи и към бобовите растения се добавя доматено пюре със скорост 1 супена лъжица на 100 г.

Има опции за замяна на месо със зеленчуци, например моркови. В този случай времето за готвене се намалява до 15-20 минути.

Видео: долма вегетарианец

Долма за десерт

Това ястие се сервира студено. Вместо месо, те вземат сушени плодове (стафиди, сини сливи, смокини, сушени кайсии, круши), а вместо лук - ядки (орехи, гора, бадеми). Големите сушени плодове и ядки се нарязват и се прибавят към сварения в подсолена вода до полуварен ориз 1: 1. Такава плънка се увива в листа, поставя се в купа върху парчета дюля, ябълка, пълни се с вода и се готви с иго 15 минути след кипене.

Сосове за долма

За горещите долма сосове трябва да се приготвят на базата на ферментирали млечни продукти: кисело мляко, айран, кефир, кисело мляко, заквасена сметана, ферментирало мляко, не за всички. Не забравяйте да добавите щипка сол към чаша основа, две натрошени скилидки чесън, черен пипер и билки, от които да избирате.

Сосът Dolma се приготвя непосредствено преди сервиране

Основата е същата за студената долма, но вместо сол и подправки се добавят мед и ситно нарязана мента, босилек и естрагон.

Dolma е вкусно и здравословно ястие, което ще заеме полагащото му се място както на празничната трапеза, така и в здравословното хранене. И кой от предложените варианти да изберете е въпрос на вкус.